23 enero 2015 · 9:42 am
Es Burns Night el domingo y qué mejor excusa para pedir por correo una gran cantidad de queso explorar otro queso escocés histórico? Por estas fechas el año pasado me decanté por Caboc, que incluso su propio productor describe como «un sabor que debería permanecer en la década de 1970». Tengo que decir que no podía estar en desacuerdo con él, así que esperaba algo un poco menos… ejem… idiosincrásico esta vez. Sin embargo, la gran pregunta, por supuesto, sigue siendo: ¿podré calzar una mención de Robert Burns en la publicación de esta semana? Así que siéntense cómodos con sus hurdies y llévense un montón de queso de esta semana con sus papalotes bien hinchados: les traigo Dunlop.
El Ayrshire Dunlop tradicional es un queso de leche de vaca duro y pasteurizado producido por Ann Dorward de Productos lácteos Dunlop en Ayrshire. Ayrshire es el exuberante corazón verde de Escocia y durante mucho tiempo ha sido famoso por su producción ganadera. El queso se elaboraba en Escocia desde el siglo XIII, pero la mayoría de los quesos continentales se elaboraban con leche desnatada. Probablemente eran bastante difíciles, pero si todo lo demás fallaba, aparentemente podrías usarlos para pagar las tasas universitarias.
La invención del primer queso duro con toda la grasa se atribuye a Barbara Gilmour, la hija de un granjero de Dunlop. Durante el siglo XVII, cuando abundaban los problemas religiosos, cruzó el mar hacia Irlanda para escapar de la persecución y, cuando regresó, aprendió las técnicas de elaboración del queso que la vieron ser pionera en un nuevo tipo de queso, elaborado con leche entera y prensado. El queso se elaboraba con leche de vacas de Ayrshire y en 1788 Robert Burns le escribió a la señora Dunlop de Dunlop para expresarle su gratitud por el regalo que le había hecho su marido del «mejor queso». [heifer] en Ayrshire’. (¿Ves lo que hice ahí?)
La reputación del queso Dunlop se extendió de tal manera que a finales del siglo XVIII se estaba elaborando en muchas partes de Escocia, incluso donde el queso se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja desnatada. William Cobbett, agricultor, periodista político y equitación Russell Brand de su época, lo declaró «igual en calidad a cualquier queso de Cheshire, Gloucestershire o Wiltshire». Sin embargo, como tantos quesos británicos, sufrió los cambios económicos y sociales del siglo XIX y finalmente fue eliminado por la Segunda Guerra Mundial y sus secuelas.
En la década de 1980, Ann Dorward y su familia se mudaron a West Clerkland Farm, que se encuentra a solo media milla de donde Barbara Gilmour comenzó a hacer queso Dunlop. Además de producir quesos de leche de cabra y oveja, Ann se dio cuenta de que Dunlop era el queso ‘obvio’ para hacer y revivió el otrora famoso queso del submundo fromage. La leche se extrae de su propio rebaño de vacas Ayrshire y se añaden cultivos iniciadores, seguidos de cuajo. La cuajada resultante se corta en trozos pequeños y se ‘lanzan’ (se deja reposar en el fondo de la cuba) antes de que se escurra el suero. Los bloques de cuajada se cortan, apilan y giran (‘cheddarizados’) para liberar más suero y aumentar la acidez antes de molerlos en trozos pequeños. A continuación, la cuajada se sala y se envasa en moldes antes de prensarla. Finalmente los quesos se envuelven en tela antes de ser prensados nuevamente y enviados a madurar.
Madurado durante al menos seis meses, mi losa de Dunlop parecía ser un queso de verano, todo de color amarillo brillante debajo de la barbilla. Olía lechoso y mohoso de la corteza de la tela. A menudo se compara con el queso cheddar, pero la textura es bastante diferente, ya que es mucho más dulce. En cuanto al sabor, también carece de la nitidez del queso cheddar y, en cambio, es suave y dulce. Juro que hay un regusto ligeramente afrutado, un poco como chutney. No es difícil entender por qué la gente recurrió a él en lugar de los quesos de leche descremada duros como una roca.
Investigación adicional de The Great British Cheese Book de Patrick Rance y La lista.
