Trogloditas y turófilos (o una historia de cavernícolas y amantes del queso)

Abundan muchos mitos sobre los orígenes del Cheddar y por qué el queso de fama mundial tomó su nombre de un pequeño pueblo de Somerset. Una es que una lechera dejó un balde de leche en las cuevas de Cheddar Gorge por seguridad y cuando regresó descubrió que se había convertido en un delicioso queso. Otro cuento presenta a algunos monjes en una peregrinación a la cercana Glastonbury, una tormenta eléctrica y un poco de leche transformadora similar. Si bien cualquiera que alguna vez haya dejado leche en el refrigerador y se haya ido de vacaciones durante quince días verá tales historias con escepticismo, no hay duda de que el queso toma su nombre del pueblo de Cheddar que se encuentra al pie de las famosas cavernas. Y, si bajas a las cuevas hoy, aunque sean las cercanas cavernas de Wookey Hole, una vez más encontrarás algo de queso.

El West Country estaba haciendo queso al menos desde la época normanda; en 1086, cerca de Wincanton, se vendieron 100 quesos de granja por la suma principesca de 3 chelines y 6 peniques cada uno, aunque los registros de Domesday sugieren que era más probable que el queso se hiciera con leche de oveja o cabra que con leche de vaca. Cualquiera que sea el animal responsable, su reputación comenzó a crecer y solo un siglo después, Enrique II compró 80 quintales de queso Cheddar por £ 11. Durante los siguientes quinientos años, el queso Somerset fue agasajado como una bestia mitológica que era cazada pero rara vez capturada. En 1601, Thomas Fuller escribió que los quesos elaborados en Cheddar eran «los mejores y más grandes de Inglaterra» y eran «tan pocos y tan caros que difícilmente se encontraban, excepto en la mesa de algún gran hombre».

Los granjeros de todo Mendips elaboraban queso y cuenta la leyenda que, en estos días previos a la refrigeración, lo maduraban en las cuevas que se pueden encontrar por todas las colinas. Con sus altos niveles de humedad y temperatura constante de 11°C, las cuevas son el lugar perfecto para madurar el queso sin que se seque. En 2006, Ford Farm, con sede en Dorset, revivió la práctica y llevó su Cheddar tradicional a las cuevas de Wookey Hole. Puedes verlo a través de unas formidables puertas de metal si haces un recorrido por las Cavernas, pero tuve la suerte de que me llevaran a través de una entrada secreta, bordeando algunos dinosaurios y una sala de espejos, justo donde se encuentran unas diez toneladas de queso. 200 pies bajo tierra, brillando inquietantemente bajo luces de colores.

Ford Farm’s Cheddar tiene el estatus de PDO como West Country Farmhouse Cheddar (generalmente no hay PDO para Cheddar, por lo que se produce en todo el mundo). Por lo tanto, los camiones, cada uno de los cuales pesa 27 kg, deben madurar durante un mínimo de nueve meses. Una vez que los quesos se desmoldan, se vendan y se envuelven en manteca de cerdo, una práctica tradicional de preenvasado al vacío que evita que los quesos se sequen y pierdan demasiado peso. Cheddar hecho de esta manera es una forma de arte moribunda; solo 1.500 toneladas se producen al año en un puñado de granjas, lo que representa un pequeño porcentaje de la producción total de queso cheddar.

Los quesos se maduran durante alrededor de nueve meses en Ford Farm, donde un clasificador de quesos los revisa continuamente en cuanto a sabor y textura. Los mejores quesos se transportan luego a las cuevas donde envejecen durante otros seis meses. Son bestias mimadas, revisadas diariamente para asegurarse de que se están desarrollando correctamente y que los ácaros del queso no se han instalado (si se detectan, se las quema con un soplete). Los quesos desarrollan un fantástico moho moteado en sus telas que los hace parecer como si estuvieran tallados en granito y salpicados de líquenes.

Sin embargo, las cuevas no solo hacen que el queso se vea bonito; el queso adquiere el sabor de su entorno a medida que madura, en este caso de una roca fría y húmeda. Mike Pullen, el director gerente de Ford Farm, planchó varios camiones para que los probáramos (y si esto suena como si los aplanara, aprenda que se usa una plancha de queso para perforar el centro de un camión para extraer un cilindro de queso para probar ). Las diferentes edades de los quesos dan sutiles variaciones a su sabor e intensidad, y los más viejos adquieren una complejidad terrosa junto con la cremosidad del queso cheddar.

La maduración en cuevas es una estrategia que ha valido la pena, ya que el queso ha demostrado ser una gran historia de éxito, logrando el Campeonato Supremo en los International Cheese Awards 2011 (el queso equivalente a ‘Top Dog’ en Crufts). Se exporta a lugares tan lejanos como Hong Kong, Australia y Kenia, y un fanático de Lincolnshire incluso recibe su pedido de Navidad cada enero para no perdérselo. Se cree que la fabricación básica de queso comenzó en tiempos prehistóricos, así que quién sabe qué sigue, ¿quizás algo de elaboración de queso a la sombra del cercano Stonehenge?

Agradezco a Ford Farms por mostrarme sus cuevas de queso.