10 de marzo de 2017 · 9:42 a. m.
Con la débil promesa de la primavera flotando en el aire, parecía justo que el primer queso fuera del Caja Selección Irlandesa Queso Pong debe ser el queso de cabra. Es en esta época del año cuando los quesos frescos de cabra y oveja empiezan a proliferar tras un parón invernal en el que los animales no suelen dar leche. Al igual que con los demás quesos de la caja, Santa Tola no es tímido y retraído, en apariencia o gusto:
St Tola Ash Log es un queso de leche de cabra suave, pasteurizado (en este caso, aunque también hacen una versión de leche cruda) elaborado por Siobhan ni Ghairbhith de Quesos de granja de Inagh cerca de Ennistymon en el condado de Clare. Su granja se encuentra a solo diez millas de la salvaje costa atlántica, con exuberantes praderas alimentadas por lluvias constantes y un suelo pantanoso de turba. El queso fue desarrollado originalmente a fines de la década de 1970 por los vecinos Meg y Derrick Gordon. Habiendo educado a Siobhan en el arte de hacer queso, cuando decidieron jubilarse en 1999, Siobhan y su socio John fueron los sucesores naturales del negocio.
La leche proviene de un rebaño de 300 cabras, una mezcla de Saanen, Toggenburg y British Alpine, que pastan en 65 acres de pastos salpicados de hierbas y flores. Se ordeñan dos veces al día y la leche se calienta y se bombea a bolsas de muselina. El cuajo animal se utiliza para ayudar a separar la cuajada del suero, un proceso que dura 24 horas. Al día siguiente, las bolsas se levantan para permitir que el suero se escurra. El tercer día, la cuajada se mezcla con sal y se vierte suavemente en moldes para que se escurra más.
El siguiente paso es cubrir el queso con una fina capa de carbón apto para uso alimentario. Muchos quesos de cabra blandos se enrollan tradicionalmente en cenizas como esta, ya que su alcalinidad ayuda a neutralizar la acidez natural del queso que ralentiza la maduración. Aparentemente, también atrae una distribución más uniforme del moho que agrega cremosidad al queso, además de crear el ambiente perfecto para que crezca una corteza ‘inteligente’ de Geotrichum. Como puede ver en la foto de arriba, mi queso rezumaba por debajo de la corteza, que a su vez había comenzado a desprenderse de la pasta del interior.
El centro del queso tiene la textura de un helado firme y un ligero sabor a hierbas mientras que, hacia la corteza, el queso es casi líquido y tiene notas complejas y especiadas. El sabor de la cabra definitivamente está ahí, pero no de manera abrumadora. En general, una gran adición de cabra a una tabla de quesos.
Con investigaciones adicionales de vida celta internacional.
Divulgación: Pong Cheese me envió una caja de selección irlandesa para fines de revisión. Todas las opiniones expresadas son mías.
