Tuma Persa: el queso perdido (y la salvación de un quesero) | Blog

En este punto de mi carrera, he estado vendiendo queso en DiBruno Brothers durante más de una década. Después del período obligatorio de novatadas y los numerosos clientes que se enorgullecen sádicamente de «romper las piedras» de los nuevos empleados, he desarrollado una piel sustancialmente gruesa. Hubo un tiempo en el que me habría ofendido cuando un bromista calumnió: «¿Entonces, cómo es cortar el queso para ganarse la vida?» Ahora eso solo sale de mi espalda.

Dicho esto, todavía hay una frase que llega al centro cada vez que se pronuncia: «Eso no es lo suficientemente agudo». Lo que duele de este comentario es la verdad detrás de él. En una tienda que vende más de 300 variedades de queso solo de Italia, ¿cómo puede ser que, a veces, no tengamos un provolone abrasador?

Por supuesto, tenemos poco control sobre el asunto. Cada rueda es diferente, y cuando una rueda está perfectamente afilada, la vendemos tan rápido que nos vemos obligados a cortar la siguiente antes de tiempo. Aumentamos nuestras probabilidades al llevar 5 variedades de provolone: ​​tres importados y dos nacionales. Y la gran mayoría de las veces, al menos uno de ellos se alinea perfectamente con los deseos del cliente. Dicho esto, hay momentos en que los cinco están en el lado más suave, y el apasionado quesero se siente atormentado por la culpa.

¿Alguna vez trató de convencer a un italiano del sur de Filadelfia para que probara un queso cheddar británico fuerte en lugar del provolone fuerte que nos falta? Buena suerte. Todos los sustitutos válidos del provolone son demasiado salados, demasiado secos o no italianos. Hasta ahora.

Hace varios años, un quesero siciliano muy respetado llamado Salvatore Passalaqua se mudó a su nuevo hogar en las colinas a las afueras de Palermo. Por algún milagro, encontró en su nuevo armario una receta para un queso que no se había hecho durante más de cien años. Se propuso recrear este queso utilizando métodos y equipos tradicionales. El queso resultante se denominó «Tuma Persa» o «Queso perdido», y no solo puede sustituir al provolone, sino que también podría reemplazarlo.

Los productores de provolone no tienen nada que temer. Salvatore produce cada rueda a mano, produciendo solo 50 ruedas por semana. En DiBruno’s tenemos la suerte de adquirir dos ruedas todos los jueves, pero aun así nos quedamos sin eso después del fin de semana. Los atractivos son numerosos: es fuerte y superlativamente picante sin el esperado alto contenido de sal típico del provolone picante. Y a diferencia del provolone, que tiende a ser fuerte y mordaz pero algo fugaz y de corta duración, Tuma Persa es rico y terroso, y utiliza leche cruda de alta calidad e inmensamente sabrosa. Tome un bocado y aún lo estará saboreando cinco minutos después. El final está salpicado de toques de pimienta verde y negra. Conectando el primer bocado con el final hay una corriente subyacente de fruta, casi como si se lavara con vino.

Su parecido con el provolone implica que se puede usar en todos los mismos contextos. Soppressatta, Prosciutto y salchichas curadas combinan maravillosamente con él. Las aceitunas sicilianas y Cerignola deben estar en el plato, junto con pimientos asados ​​y abundante aceite de oliva siciliano. En cuanto al vino, un queso rústico merece un vino rústico: Brunello di Montalcino o Barolo.