Es justo decir que al enterarse de los problemas de la señorita Muffett, la mayoría de la gente no piensa mucho en el suero que se menciona. (O, de hecho, la cuajada; creo que la mayoría de nosotros estamos pensando en la posibilidad de que un gran arácnido peludo aterrice sobre nosotros). Pero cuando te das cuenta de que para producir un kilo de queso se necesitan unos diez litros de leche y por lo tanto te quedas con nueve litros de suero, puedes empezar a reflexionar sobre lo que sucede con todo.
En la historia, cuando el queso se elaboraba en las granjas, el suero se alimentaba a los animales; no es coincidencia que las granjas lecheras también tendieran a producir tocino. También era una bebida popular, especialmente en los siglos XVII y XVIII, cuando surgieron «casas de suero» por todo Londres. Se consideraba más saludable que la leche y en ocasiones se añadían hierbas o zumos de frutas. El cronista Pepys, que nunca pierde la oportunidad de salir de fiesta, escribió una noche: «Al Teatro Real. De allí a la casa Whay y bebí una gran cantidad de Whay».
A medida que la fabricación de queso creció en escala, también lo hizo la cantidad de suero producido. Se convirtió en un producto de desecho, para ser desechado. Pero donde hay estiércol, hay latón y el suero ahora se usa en una miríada de formas; desde batidos y barritas de proteínas para culturistas hasta alimentos para bebés, bebidas alcohólicas y limpieza de carreteras. Así es como se ve el suero, por el suero (¡Ja! ¿Ves lo que hice allí?)
Cuando preparé paneer la semana pasada, me quedé con un litro de suero y pensé que esto probablemente no era suficiente para comenzar mi propio imperio alimentario. Sin embargo, parecía un desperdicio simplemente tirarlo, así que investigué qué podía hacer con él y encontré la lacto-fermentación. Esencialmente prima del encurtido, la lacto-fermentación utiliza agua, sal y un poco de suero líquido para conservar los alimentos. La gente usaba este método mucho antes de que pudiéramos refrigerar o enlatar nuestra comida; al parecer, algunas culturas nórdicas incluso lo usaban para conservar el pescado. Estos ingredientes desencadenan la producción de Lactobacillus (probióticos) cultivos de bacterias que ayudan a conservar los alimentos mediante la liberación de ácido láctico.
Entonces, por un pepinillo, por una libra. Consulté varios sitios web, incluyendo La niña se encuentra con la nutrición y Encurtirme a mí también y me fui, lacto-fermentando.
En primer lugar, algunas hierbas entraron en mi frasco: una hoja de laurel y un poco de eneldo, así como algunos granos de pimienta.
Elegí algunas verduras; una zanahoria pelada gruesa, unos dientes de ajo pelados y unos palitos de pepino.
Entraron en el tarro, muy apretados. Luego preparé mi solución de fermentación, mezclando 235 ml de agua hervida enfriada con 65 ml de suero de leche y una cucharada de sal marina. Lo vertí en el frasco, asegurándome de que cubriera todas las verduras. Luego lo dejé en un rincón cálido de la cocina durante cuatro días. Empezaba a parecer un poco turbio para entonces y no tenía muchas esperanzas; Leí que puedes saber si se ha disparado tan pronto como abres el frasco por el hedor, así que me preparé para lo peor.
Sorprendentemente, se abrió con un satisfactorio ‘pop’ de gas y muchas pequeñas burbujas subieron a la superficie. No había hedor, aparte del eneldo, así que me atreví a intentarlo. Los pepinos estaban un poco empapados (aparentemente, agregar una hoja de parra puede ayudar a mantener las cosas crujientes, pero en realidad no es esa época del año), así que le di un mordisco a una zanahoria. Sabía… bueno… diferente. No pútrido ni horrible, ni siquiera quisquilloso, pero por alguna razón me recordó a un olor a hospital; estéril pero con matices siniestros. Posiblemente es un gusto adquirido o puede ser porque usé suero ácido (es decir, de un queso fresco que usaba ácido, jugo de limón en este caso, para coagular la cuajada). Así que volví a tapar el frasco para ver si mejoraba con el tiempo. Lo abrí al día siguiente y el ‘pop’ casi me arranca las cejas, así que definitivamente hay algo de fermentación. La próxima vez que haga un queso con un cultivo, voy a tener una fiesta con la cerveza de jengibre fermentada con lacto, aunque aparentemente tienes que usar las botellas adecuadas a menos que quieras un agujero en el techo…
Por cierto, durante los últimos cinco días, la canción ‘Picklin’ Time’ de Trevor and Simon de Going Live me ha estado dando vueltas en la cabeza. ¿Hay alguien por ahí que recuerde esta comedia de oro (por desgracia, YouTube no es de ayuda)?
Estoy agregando esto al Desafío Cocinando con Hierbas, organizado por Karen en Lavanda y Lovage.
