Vieja York | Homenaje

Me voy a Devon para Semana Santa y tengo muchas ganas de buscar algunos quesos poco conocidos de West Country. Sin embargo, recientemente me he dado cuenta de que mis selecciones han mostrado un claro sesgo sureño. Entonces, para equilibrar el equilibrio antes de que me vaya, para darle a Margaret en De los Pirineos a los Peninos una oportunidad de pelear para encontrar un queso (¡lo tienen en Booths!) y para complacer a mi madre, la selección de esta semana es de Yorkshire:

Olde York es un queso fresco pasteurizado de leche de oveja elaborado por Bolsa de pastor en Thirsk, Yorkshire del Norte. El negocio comenzó hace unos 30 años, cuando Judy Bell, farmacéutica calificada y esposa de granjero, trabajaba para un osteópata. Se dio cuenta de la prevalencia de clientes con intolerancia a la leche de vaca y comenzó a preguntarse sobre el potencial de los productos de leche de oveja. En siglos anteriores, muchos quesos de Yorkshire se habrían elaborado con leche de oveja, incluido Wensleydale originalmente. Sin embargo, a fines de la década de 1980, los quesos de leche de oveja eran prácticamente desconocidos en este país. No obstante, Judy perseveró, investigando razas de ovejas y cómo hacer queso, y construyendo una sala de ordeño. En 1989, Olde York estaba obteniendo oro en los International Cheese Awards.

El queso se elabora mediante una técnica francesa conocida como el coulommier método. Cuando la leche se ha coagulado, se sacan finas rodajas de cuajada de la cuba y se colocan en capas en un molde. El molde tiene un fondo de malla, lo que permite que la cuajada se asiente y se escurra lentamente. Esto lo convierte en un queso delicado. Finalmente, Olde York se recubre con cera y se deja madurar hasta por tres semanas.

Es un queso blando que se desmorona fácilmente y la pasta del interior está salpicada de pequeños agujeros, debido al hecho de que no está firmemente presionada, como un Cheddar o Red Leicester. Es refrescante y ligero al paladar pero también tiene un sabor bastante salado, casi a galleta. Algunos quesos de leche de oveja tienen un toque de lanolina (si alguna vez has acariciado a una oveja, ¡entonces la mano huele a lanolina!), pero Olde York no parece tenerla. He visto recetas que usan quesos similares en una tarta de queso que suena como si estuviera pidiendo a gritos que la hicieran. Desafortunadamente ya me he comido toda mi pieza…