La publicación de esta semana está nominada por razones personales y de actualidad. El personal me ve en un montaje de créditos de apertura de Quién crees que eres, mirando pensativamente a la distancia media en los valles de Yorkshire salpicados de ovejas, quizás entre Christopher Biggins y Derek Griffiths. Esto se debe a que recientemente descubrimos que mi tatarabuelo Charles estaba involucrado en la fabricación de queso Wensleydale (bueno, está bien, creemos que era un ganadero, pero ese es un trabajo vital; vacas felices equivalen a queso sabroso). Por desgracia, escribir un blog de queso aún no me ha dado la celebridad requerida, por lo que la BBC no se apresura a ayudarme con este. Otro momento.
Aquí está el legado de mi familia el queso:
Wensleydale es un queso de leche de vaca pasteurizado duro (o a veces sin pasteurizar) y este se llama Kit Calvert y es producido por la Lechería Wensleydale en Yorkshire del Norte. Wensleydale es uno de los grandes quesos territoriales británicos y su historia es rica en períodos de auge y declive. El queso en el área originalmente se habría hecho con leche de oveja, como de hecho la mayoría de los quesos ingleses. Cuenta la leyenda que en el siglo XI, las tropas de Guillermo el Conquistador estaban menos que impresionadas con el queso local (es decir, los franceses, siempre despreciando nuestro queso), por lo que el rey trajo monjes franceses, expertos en hacer Roquefort, para que vinieran y clasificaran las cosas. out (una versión normanda de Kitchen Nightmares de Gordon Ramsay, por así decirlo). Los monjes se instalaron en la zona y enseñaron a sus inquilinos a hacer un superior fromageque podrían utilizar para pagar en parte el alquiler.
A lo largo de los siglos, el queso cambió: durante el siglo XIV, la leche de vaca comenzó a reemplazar a la de oveja, en el siglo XVI, Enrique VIII envió a todos los monjes a empacar durante la Disolución de los Monasterios y lo que tradicionalmente era un queso azul comenzó a convertirse en lo que hoy lo consideramos un Wensleydale tradicional. Un detalle histórico bastante encantador en el tomo seminal de Patrick Rance. El gran libro británico del queso es que en épocas de escasez de cuajo se utilizaban caracoles negros con el mismo efecto (¡tan francés!)
La primera lechería fue establecida en 1897 por un comerciante local, Edward Chapman, que quería un producto consistente, por lo que comenzó a comprar leche de los granjeros locales y a preparar Wensleydale él mismo. Esto continuó hasta la década de 1930, cuando la Depresión hizo que la lechería se endeudara con los agricultores y se enfrentara al cierre. Cada historia necesita un héroe y aquí es donde entra el empresario local e inspiración para el nombre del queso, Kit Calvert. Convocó una reunión y persuadió a los granjeros para que se unieran y lo apoyaran en el manejo de la lechería. Durante los siguientes treinta años, el negocio prosperó y en 1966 Calvert lo vendió a la Junta de Comercialización de Leche.
En 1992, los entonces propietarios, Dairy Crest, decidieron cerrar la lechería y hacer lo absolutamente impensable (conmoción, horror): trasladar la fabricación de queso a Lancashire. Comprensiblemente, este no fue un movimiento popular entre los lugareños, quienes boicotearon la Milk Race patrocinada por Dairy Crest cuando atravesó el pueblo permaneciendo absolutamente en silencio. Afortunadamente, otro grupo de empleados, granjeros y lugareños se unieron detrás de una compra por parte de la gerencia y se reinició la fabricación de queso. Poco después, Wallace (de la fama de Gromit) anunció que le gustaba Wensleydale y presentó el queso a una nueva generación.
En cuanto al sabor, este fue otro queso extraordinario, como descubrí que era Gorwydd Caerphilly cuando lo probé hace unos meses. Si te digo Wensleydale, ¿qué esperas? Un queso blanco, desmenuzable y ligeramente ácido, ¿verdad? ¿Probablemente relleno de frutos secos? Bueno, este no. Parece un queso cheddar y logra una textura mantecosa y ligeramente desmenuzable (¿tiene sentido?) Y el sabor, lejos de ser ácido, es rico, un poco a hierbas y un poco a miel. Siempre me parece alucinante cómo los quesos que aparentemente son iguales pueden ser tan completamente diferentes.
Ah, ¿y la parte tópica? Esta semana, Wensleydale Creamery se enteró de que la Unión Europea les otorgaría la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para Yorkshire Wensleydale el próximo año, lo que significa que solo ellos (en la actualidad) pueden etiquetar su queso como Yorkshire Wensleydale. El tío Charlie habría estado muy orgulloso, creo.
Investigaciones adicionales de El Telégrafo, El eco del norte y Patrick Rance El gran libro británico del queso.
