Willow Creek Creamery estrena Red Willow

Queso Sauce Rojo por Maestro quesero Jon Metzig

Al crecer en la fábrica de queso Union Star cerca de Fremont, Wisconsin, Jon Metzig comenzó a ayudar en la planta de queso familiar a los siete años. Durante su último año de escuela secundaria, se perdió una semana de clases para tomar un curso de fabricación de queso en la Universidad de Wisconsin, luego tomó el examen estatal de licencia de quesero, lo aprobó y se convirtió en uno de los queseros con licencia más jóvenes de Wisconsin.

Pero, sinceramente, nunca pensó que sería un quesero de carrera.

«Estaba más interesado en la agricultura, el lado de la granja lechera», dice Jon. «Pero en el semestre de primavera de mi primer año en UW-River Falls, tomé Ciencias de la Alimentación 101 y aprendí que la fabricación de queso era mucho más que empacar la cuajada. La microbiología y la química de todo esto me intrigó».

Un avance rápido hasta hoy, y el maestro quesero Jon Metzig, de 32 años, es uno de los queseros artesanales emergentes del estado. Acaba de presentar Red Willow, una rueda apestosa de pequeño formato y corteza lavada hecha al estilo de un queso trapense. Hecho en rondas de 1/2 libra a 3/4 de libra, Red Willow se envejece de 20 a 25 días y se lava con sal y sábanas de brevibacterium para darle un hermoso color rojo rosado (y su olor característico), mezclado con una cerveza escocesa. de Fox River Brewing Company en Appleton, lo que le da un final a levadura. El queso es agradablemente salado y carnoso, pero no demasiado fuerte. Yo lo llamaría un queso apestoso de entrada, del tipo que convence a las personas que podrían pensar que los quesos de corteza lavada no son para ellos.

El queso recibe su nombre de su color rojo, además del hecho de que Jon lo está haciendo en la segunda fábrica de queso de la familia, Willow Creek Creamery, cerca de Berlín, Wisconsin. Este es el segundo queso de corteza lavada que lleva el nombre de Jon; el primero es St. Jeanne, que lleva el nombre de su abuela. Ese queso es más firme, hecho en ruedas más grandes de seis libras y no se lava con cerveza.

«He estado haciendo ambos quesos de vez en cuando durante dos o tres años, y finalmente decidí que la clave de la consistencia era hacerlo en un formato más pequeño», dijo Jon. «También ayudó que el quesero Bill Anderson hiciera queso en Willow Creek por un tiempo, y pude intercambiar ideas con él». Jon dice que también le pidió consejo a los queseros Chris Roelli y Andy Hatch sobre el envejecimiento, y ambos fueron abiertos y lo ayudaron a comenzar.

A lo largo de los años, Jon ha adquirido experiencia en la elaboración de diferentes tipos de queso. Todavía pasa la mitad de su tiempo en el estrella de unión planta, elabora lotes pequeños de Cheddar, Colby, Muenster, String Cheese, Monterey Jack y Feta. Después de graduarse de la universidad con un título en Negocios Agrícolas, trabajó casi tres años como fabricante de queso mozzarella en Crave Brothers Farmstead Cheese cerca de Waterloo, Wisconsin. también pasó seis semanas haciendo Gubbeen con Tom y Giana Ferguson cerca de West Cork, Irlanda. Mientras estaba en el extranjero, también visitó varias fábricas de queso en Europa.

Hoy, Jon es maestro quesero certificado en Cheddar y Colby, mientras que su padre, Dave, es maestro quesero certificado en Cheddar. La pareja son solo dos de los 59 maestros queseros activos en Wisconsin. El padre y el hijo se encuentran actualmente en medio de un plan de sucesión, con Dave jubilándose en cinco años, aunque Jon espera que siga viniendo todos los días. «No sé si alguna vez se jubilará por completo», dice Jon con una sonrisa.

Queso de sauce rojo por el maestro quesero de Wisconsin Jon Metzig

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